Итак, обжарка необходима для «приготовления» зеленых кофейных зерен и раскрытия естественного аромата кофе.

Самое главное правило при обжарке - медленный рост температуры. Зеленые кофейные бобы помещают в печь и начинают медленно нагревать до температуры 460°С - 530°С для того, чтобы тепло равномерно проникало до самого центра каждого кофейного зерна.

Первое изменение цвета: зеленые кофейные зерна содержат значительное количество влаги, и Вы легко заметите большое количества пара. По мере того как влага улетучивается при обжарке кофе, зеленый кофе начинает менять свой цвет, сначала на желтый, затем на бурый.

Первая трещина: когда температура достигает критической точки, кофейные зерна значительно набухают (увеличиваются в размерах). Вскоре после этого будет слышен громкий звук растрескивания, когда оставшаяся влага вырывается из кофейных зерен. В этот момент сахар, содержащийся в кофе, начинает карамелизироваться и кофе официально считается «обжаренным». Однако в момент первой трещины зерна находятся на самом первом (низком) уровне обжарки (мы объясним уровни обжарки немного позже).

Второе изменение цвета: после первой трещины и карамелизации кофейных зернен начинается выход масла. На этой стадии кофе жарится с очень быстрым изменением цвета в сторону потемнения, что требует хорошего уровня подготовки обжарщика для достижения различных типов обжарки.

В большинстве случае на данном этапе процесс обжарки останавливают.

Вторая трещина: после второго изменения цвета следует еще одна стадия растрескивания, и это называется второй трещиной. Большинство обжарщиков прекращают процесс обжарки до второй трещины, но иногда доводят процесс до появления второй трещиы. Вторую трещину, как правило, труднее идентифицировать, чем первую, ведь цвет зерен кофе к этому времени становиться очень темным. Если кофе обжаривается долго после появления второй трещины, все сахара в кофе карамелизируется, что приводит к тому, что вкус и аромат становится очень резким и горьким.

Остановка обжарки: квалифицированный обжарщик по аромату и цвету (а иногда с применением специальной аппаратуры) определяет готовность кофейных зерен. Требуется огромное количество опыта, чтобы точно знать, когда остановить процесс обжарки. Для точного времени приготовления и получения соответствующего качества кофейных зерен, обжарки используют автоматизированные комплексы обжарки, управляемые компьютером. Но независимо от того, используете ли вы автоматизированный комплекс или проводите обжарку вручную, ключевым фактором является своевременная остановка процесса. При этом зерна кофе необходимо быстро охладить. Обычно эта процедура выполняет свежим холодным воздухом, подаваемым в емкость с зернами или путем распыления воды. Большинство профессиональных обжарщиков сразу сбрасывают обжаренный кофе из камеры обжарки в камеру охлаждения. Чем быстрее холодный воздух движется по самой поверхности зерен, тем быстрее они охлаждаются... также как мы дуем на пищу, чтобы помочь ей остыть быстрее.

Дегазирование: после того как кофе обжарен и охлажден, зерна проходят процесс дегазирования. В течение 24 часов после обжарки зерна выделяют углекислый газ (CO2). Дегазация имеет решающее значение и не должна быть прекращена до тех пор, пока не будет высвобожден весь углекислый газ.

Степень (типы) обжарки кофе

Обжарка кофе заставляет сахара, жиры и крахмалы, содержащиеся в зерне, эмульгироваться, карамелизироваться и высвобождать масла. Нежное кофейное масло, получаемое в результате обжарки, придает кофе неповторимый аромат и вкус.

В целом, более легкие обжарки, как правило, более острые и более кислые, чем темные. Темная обжарка имеет более полный вкус. Кофе, который чрезмерно обжарен, имеет дымный вкус древесного угля и аромат сожженных шин (что крайне нежелательно). Интересен тот факт, что темные обжарки содержат меньше кофеина, чем светлые. Однако каждый кофе отличается друг от друга. Колумбийский кофе будет отличаться от кофе Суматры, даже если уровень обжарки точно такой же.

Светлые обжарки

(Новая Англия)

Зерна имеют русый цвет, сухие, без видимых масел на поверхности. Аромат свежеиспеченного хлеба. В зависимости от зерен, в кофе минимально могут присутствовать кислые тоны.

Средний обжарки

(Американская)

Кофе имеет светло-коричневый цвет и является отличным выбором для дегустации различий между большинством сортов.

Средне-темные и темные обжарки

(Легкая Французская, Венская)

Кофе среднего темно-коричневого цвета. Вкрапления масла присутствуют на поверхности зерен. Демонстрирует шоколадные или карамельные оттенки.

Темные обжарки

(Континентальный, Европейский, Французский, Новый Орлеан, Эспрессо)

На этом уровне кофе имеет насыщенный темно-коричневый (но не черный) цвет. Обжаренные во французском стиле зерна - блестящие с масляным покрытием на поверхности. Присутствуют некоторые дымные полутоны. Это популярный тип обжарки кофейных зерен для приготовления эспрессо, хотя используются и более светлые.

Очень темные обжарки

(Темный Французский, Итальянский, Испанский)

Испанская - самая темная обжарка из всех (Темный французский и итальянский немного светлее). Кофейные зерна почти черного цвета, вкус ровный с угольными оттенками. Почти весь сахар в зернах карамелизирован и тщательно поджарен.